تمليح اللحم قبل طهيه هو وسيلة فعالة لزيادة رطوبة اللحم وطراوته قبل شويه في الفرن. هذه الخطوة مهمة بشكل خاص للدجاج لأنها عادة ما تكون مجففة بالفرن. يساعد نقع اللحم في المحلول الملحي الدجاج على امتصاص الماء من خلال التناضح، مما يجعله أكثر طراوة عند الطهي. يمكنك استخدام ماء مالح جاف، والذي سوف يمنحك جلدًا مقرمشًا ويغلق الرقة الطبيعية للدواجن دون الحاجة إلى التعامل مع فوضى محلول ملحي سائل.
- وقت التحضير (سائل) 30 دقيقة
- وقت الطهي 8-12 ساعة (الطهي الفعلي 10 دقائق)
- الوقت الإجمالي 8-12 ساعة
خطوات
اصنع محلول ملحي سائل
1 صب القليل من الماء في وعاء كبير سعة 4 لتر. يجب أن يكون الوعاء كبيرًا بما يكفي لغمر الدجاج الذي ستطهيه بالكامل، لكن يجب أن تتناسب الثلاجة أيضًا. املئي الوعاء بكمية كافية من الماء لغمر الدجاج تمامًا. حاول استخدام الماء الدافئ لأنك ستذيب بعض المواد الصلبة في المحلول. X مصدر بحث مشورة الخبراء
الشيف Alex Hong هو الشيف والمالك المشارك لمطعم شهير في سان فرانسيسكو. لقد عمل في مجال المطاعم لأكثر من 10 سنوات، وتخرج من معهد الطهي في أمريكا، وعمل في مطاعم مثل جون جورج وكوينس، وكلاهما من المطاعم الحاصلة على نجمة ميشلان للتميز.
طاهيضيف النقع في محلول ملحي نكهة ورطوبة. يوافق أليكس هونغ، الشيف التنفيذي ومالك مطعم سوريل، على ذلك “لا أحب استخدام مطرقة الدجاج أو المطارق لهذا لأنني أشعر أنها تفسد نسيج اللحم، بينما يجعل التتبيل الدجاج كثير العصير ويمنحه الكثير نكهة. “
2 أضف نصف كوب من الملح لكل 4 لترات من الماء. تحتوي جميع المحاليل الملحية على ملح. لأهميتها دفع الماء إلى خلايا اللحم. يمكن أن تختلف كمية الملح المستخدمة بشكل كبير، ولكن ابدأ بإضافة 3/4 كوب من ملح الكوشر لكل 4 لترات من الماء (46 مل من الملح لكل لتر من الماء). قلب الملح في الماء ليذوب.
3 أضف السكر إلى الماء. على الرغم من أن السكر ليس مكونًا ضروريًا في ماء مالح، إلا أنه مكون مفيد لإسمرار الجلد. ستؤدي إضافة السكر إلى المحلول الملحي إلى زيادة كمية الكراميل التي تحدث عند طهي الدجاج، بغض النظر عن طريقة الطهي. جرب إضافة نفس كمية الملح مثل السكر. يمكنك استخدام أي نوع من السكر، بما في ذلك الأبيض أو البني أو التوربينادو أو دبس السكر أو العسل. قلب الماء ليذوب السكر.
4 أضف أي توابل أخرى مرغوبة إلى نقيع الشعير. يمكنك إضافة المكونات إلى التتبيلة لتتبيل الدجاج. الفلفل الأسود والأعشاب الطازجة وعصائر الفاكهة كلها خيارات جيدة لتتبيل المحلول الملحي. تتضمن بعض المكونات الرائعة التي يمكنك مزجها معًا ما يلي
- بهارات عطرية مثل 2-4 فصوص من الثوم (مطحون بالسكين)، أوراق الغار، حفنة من الزعتر، أعواد المريمية أو إكليل الجبل، 2-3 ملاعق كبيرة من الفلفل الأسود الكامل، البقدونس، عصير 1-2 ليمون أو برتقال أو أوراق الغار أو 1-2 ملاعق كبيرة من الخردل والكمون أو بذور الكزبرة. X موارد البحث
منقوع الزعتر وشراب الشعير يُمزج 4 علب من شراب الشعير (مثل أمستل)، 1 كوب من ملح كوشير، 3/4 كوب من السكر البني الفاتح، حفنة صغيرة من أعواد الزعتر، 5 أوراق غار، 1 ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود المطحون، و 6 أكواب من الثلج في قدر كبير.
منقوع الليمون وإكليل الجبل 1 بصلة صغيرة مقطعة شرائح رفيعة، 4 فصوص ثوم مهروسة بالجانب المسطح للسكين، 1 ملعقة صغيرة زيت نباتي، 1 كوب ملح كوشير، 5 أو 6 أعواد إكليل الجبل، 1 لتر ماء، وعصير 1 ليمون.
5. اغلي خليط التتبيلة قبل إضافة الدجاج إذا أضفت بهارات، وإلا فلن تتخلل النكهات الدجاج. أضف جميع المكونات (ملح، سكر، ماء، بهارات، إلخ) واغلي الماء لمدة دقيقة تقريبًا. اترك المحلول يبرد تمامًا قبل الانتقال إلى الخطوة التالية.
6 ضع الدجاج في ماء مالح التتبيلة. تأكد من غمر الدجاج تمامًا في المحلول. يمكنك استخدام المحلول الملحي للدجاجة الكاملة أو لقطع صغيرة من الدجاج. العملية لا تختلف في كلتا الحالتين.
7. ضعي المحلول الملحي في الثلاجة واتركي الدجاج ينقع فيه. ضع الوعاء بالكامل في الثلاجة، وقم بتغطيته بغلاف بلاستيكي. اترك الدجاج ينقع في المحلول الملحي لعدة ساعات. للقطع الصغيرة، تكفي ساعة أو ساعتين، بينما تحتاج الدجاجة الكاملة إلى حوالي 8 إلى 12 ساعة. إذا لم يكن لديك الكثير من الوقت، فإن المحلول الملحي سيمنح الدجاج نكهة وطراوة حتى لو نقعته لفترة قصيرة، على الأقل ساعتين. X موارد البحث
- لا تنقع الدجاج أبدًا في درجة حرارة الغرفة لأن ذلك قد يؤدي إلى نمو البكتيريا.
8 أخرج الدجاج من المرق. أخرجي الدجاج من المحلول الملحي وربتي على الدجاج لتصفية الماء الزائد قبل الطهي. تخلص من محلول المحلول الملحي عن طريق سكبه في البالوعة.
اصنع محلول ملحي جاف
1 اعلم أن التتبيلات الجافة تعطي الدجاج نكهة لذيذة وقشرة مقرمشة. على الرغم من أن المحلول الملحي السائل هو الطريقة التقليدية لتحضير الدجاج المشوي في الفرن، إلا أن العديد من الطهاة بدأوا في تجربة ماء مالح جاف ومركب. يسحب الملح الرطوبة اللازمة لإذابه من الدجاج نفسه، مكونًا محلول ملحي سائل، وهو محلول خفيف وطبيعي يعاد امتصاصه بواسطة لحم الدجاج. X موارد البحث
- إذا أمكن، استخدم ملح البحر الخشن أو ملح الكوشر لعمل ماء مالح جاف. الملح الناعم مثل ملح الطعام سيغطي جزءًا كبيرًا من الدجاج، كما أنه يذوب بسهولة ويجعل طعم الدجاج مالحًا للغاية.
2 جفف الدجاج بالتربيت. استخدم مناشف ورقية لرش أكبر قدر ممكن من السائل على الدجاج. لست مضطرًا لفرك الدجاج أو عصر الماء منه، فربطة بسيطة ستفي بالغرض.
3 اخلطي التتبيلة الجافة في وعاء قبل وضعها على الدجاج. يتم استخدام التتبيلة الجافة عن طريق فركها على جميع أجزاء الدجاج وهي مصنوعة بالكامل تقريبًا من الملح. علاوة على ذلك، يمكنك مزج التوابل والنكهات الأخرى أيضًا. ابدأ بحوالي 1 ملعقة صغيرة من ملح الكوشر لكل نصف كيلوجرام من الدجاج (4 ملاعق صغيرة من الملح لكل 2 كجم دجاج) × مصدر بحث ثم أضف أيًا من التوابل التالية حسب الرغبة
- 2 ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
- 1 ملعقة صغيرة بابريكا، مسحوق فلفل حار، أو فلفل حريف
- 1 ملعقة صغيرة إكليل الجبل أو الزعتر
- 1-2 ملعقة صغيرة ثوم بودرة
4 افركي كل جانب من الدجاج بالملح. افركي التتبيلة الجافة فوق الدجاج، وأسفله، وداخله، وخارجه. استخدم ملحًا إضافيًا على الأجزاء السميكة، مثل الفخذين والثديين.
- يجب عليك وضع طبقة سخية ومتساوية من الملح. لا تحتاج بالضرورة إلى تغطية الدجاجة بالكامل بالملح، لكن يجب وضع حبات كافية من الملح على كل جزء من الدجاج.
- قد تحتاج إلى نصف ملعقة صغيرة إضافية من الملح لإكمال التتبيل.
5 غطي الدجاج واتركيه في الثلاجة لمدة 2 إلى 24 ساعة. كلما تركت الدجاج ينقع في المحلول الملحي، كانت النتائج أفضل. ولكن إذا كنت في عجلة من أمرك فلا مشكلة حيث تبدأ النتائج بالظهور بعد ساعتين.
- اهدف إلى تتبيل الدجاج لمدة ليلة كاملة على الأقل. تكفي ساعتان، لكن لن يكون لها تأثير هائل. كلما تركت الدجاج في التتبيلة لفترة أطول، كان ذلك أفضل. لكن حاول ألا تتجاوز 24 ساعة.
6 أخرج الدجاج واتركه حتى يجف. لا ينبغي أن يكون هناك أي رطوبة زائدة على الدجاج، ويجب أن يذوب كل الملح. ربّت على الدجاجة بمناشف ورقية لتجفيف أي ماء إضافي أو مناطق مبللة إذا لاحظت ذلك. تكون جاهزًا بعد ذلك لوضع الدجاج في الفرن وإضافة أي نكهات إضافية.
- جربي حشو تجويف الثدي أو المنطقة الواقعة بين الأرجل والأجنحة بشرائح الليمون وفصوص الثوم وأغصان الأعشاب لإضفاء نكهة إضافية.
اشوي الدجاج في الفرن
1 جرب تقطيع اللحم على شكل فراشة للحصول على قشرة مقرمشة ولحم صدر أكثر طراوة. يصعب الحفاظ على الدجاج المشوي بالفرن، وخاصة لحم الصدر، رطبًا. تقطيع الفراشة هي عملية تقطيع الدجاج إلى شرائح مع جعل جسمها مسطحًا للحصول على أكبر قدر ممكن من القرمشة. من الأفضل القيام بذلك قبل نقع الدجاج في المحلول الملحي، ولكن يمكن أيضًا القيام بذلك بعد ذلك. لفراشة دجاجة كاملة
- استخدم سكينًا حادًا أو مقص مطبخ لقطع العمود الفقري للدجاج. هذا هو العظم الطويل في منتصف الدجاج على الجانب الذي يواجه لحم الصدر.
- ضعي الدجاجة على ظهرها على لوح التقطيع، بحيث يكون الصدر لأعلى.
- استخدم كاحل اليد للضغط على منتصف عظمة الصدر. ستسمع صوت طقطقة وستكون الدجاجة مسطحة.
- ادهن السطح العلوي بالكامل بقليل من زيت الزيتون. X موارد البحث
2 سخني الفرن إلى 260 درجة مئوية وضعي الرف في منتصف الفرن. تأكد من عدم وجود أرفف فوق الرف الأوسط. ضعي الدجاج في منتصف صينية الخبز أو الشوي.
3 أضيفي أي توابل عطرية للدجاج. تضيف التوابل العطرية مثل الأعشاب والليمون نكهة إلى الدجاج المشوي. اعصري ليمونة كبيرة فوق الدجاج، أضيفي أغصان إكليل الجبل أو الزعتر بين الأجنحة والأوراق، أو قومي بسحق القليل من الفلفل الأسود على الصدور.
- إذا كانت دجاجة كاملة، احشي التجويف بشرائح الليمون وفصوص الثوم والأعشاب حسب الرغبة.
4 – ضعي الدجاج في الفرن مع دهنه بالعصير كل 10-12 دقيقة. التتبيل هو عملية توزيع العصائر والزيوت الساخنة التي تتساقط في المقلاة فوق الدجاج. يساعد ذلك في الحفاظ على الدجاج طريًا ويجعل القشرة مقرمشة ولذيذة. استخدمي الفرشاة أو فرشاة الطهي لوضع التنقيط من المقلاة على الدجاج. حاول ألا تترك الفرن مفتوحًا لفترة طويلة عند القيام بذلك، حيث سيؤدي ذلك إلى انخفاض درجة الحرارة بسرعة وإبطاء عملية الطهي.
5 اطبخي الدجاج لمدة 45 دقيقة أو حتى تصل درجة حرارة اللحم إلى 65.5 درجة مئوية. لحم الثدي هو الأفضل في هذه الدرجة، ويجب أن يصل لحم الساق إلى 76 درجة فهرنهايت ليكون آمنًا. إذا بدأ لون الدجاج يغمق قبل أن ينضج الداخل، اخفضي درجة حرارة الفرن إلى 230 درجة مئوية.
6 اترك الدجاج يرتاح قبل تقطيعه. تحتاج إلى ترك الدجاج يرتاح، وإلا ستنفد العصائر من اللحم عند تقطيعه. ضعي الدجاج جانبًا على لوح تقطيع ولفيه بشكل غير محكم بورق الألمنيوم. بعد مرور 5-6 دقائق، يمكنك إزالة ورق الألومنيوم وتقطيع الدجاج والبدء في تناوله.
أفكار مفيدة
- تعتمد مدة طهي الدجاج على حجمها، لذا ابدأ في التحقق مما إذا كان الدجاج الصغير (2 رطل أو نحو ذلك) قد نضج بعد حوالي 35 دقيقة.
تحذيرات
- يعد استخدام مقياس حرارة اللحوم أمرًا ضروريًا للحماية من مخاطر التسمم الغذائي.
الأشياء التي سوف تحتاجها
وعاء كبير
ماء
الملح كوشير
ملعقة خشبية
السكر
دجاج
غلاف بلاستيكي (اختياري)
ثلاجة
ورقة منديل