باستخدام التقنيات الصحيحة، يمكن تحويل أي قطعة من اللحم، مهما كانت غير مكلفة، إلى لحوم لذيذة وطرية. ينطوي التليين على تكسير ألياف العضلات في اللحم، مما يجعله أكثر ليونة في الملمس، ويسهل مضغه ونكهته. حتى أصعب قطع اللحم، مثل شفرات الكتف، يمكن استخدامها لإعداد وجبة رائعة وطرية باستخدام الطرق الصحيحة. يمكنك تطرية اللحوم بعدة طرق، من استخدام الأدوات الميكانيكية مثل مطارق اللحم إلى استخدام الحرارة أو تفتيت الإنزيمات بالفواكه.
- الوقت الإجمالي (باستخدام الأدوات) 5 دقائق
خطوات
استخدم الأدوات
1 ضع قطعة اللحم على لوح التقطيع. إذا أردت، يمكنك وضع قطعة من ورق الشمع أسفل قطعة اللحم وفوقها لتقليل الفوضى التي تسببها هذه الطريقة. ملحوظة يجب عدم وضع ورق الشمع فوق اللحم إذا كنت تنوي استخدام السكين.
- لاحظ أن استخدام الأواني المعدنية لتطرية اللحم سيفتت النسيج الضام وألياف اللحم نفسها.
2 اختر المستحلب. هناك خياران ناجحان لعملية التليين الميكانيكي ؛ يمكنك إما استخدام مطري اللحم (الذي يشبه جهاز تعذيب القرون الوسطى) أو السكين. القرار لك.
3 اسلقي اللحم. في الأساس، يعني تطري اللحم أنك تفعل شيئًا مثل مضغ اللحم مسبقًا، باستخدام الأداة بالطبع وليس أسنانك، لجعله أرق وأكثر طراوة. X مصدر البحث
- إذا كنت تستخدم مطرقة اللحم، فامسكه بيدك وادق اللحم كما تفعل بمطرقة ومسمار. اضرب اللحم بالتساوي على جميع سطحه واقلبه واستمر في ضربه بالمطرقة.
- إذا كنت ستستخدم السكين، قم بعمل شقوق أو سحجات على ألياف العضلات. يجب أن تكون هذه الشقوق طويلة ورفيعة، ولكن الأهم من ذلك، يجب أن تكون عميقة جدًا.
التليين بالحرارة
1 تعرف على كيفية تطرية اللحم بالحرارة. ألياف العضلات في اللحوم محاطة بطبقات من الكولاجين، وهو النسيج الضام. عندما يسخن الكولاجين حتى 60 درجة مئوية، فإنه يتقلص ويصبح مشدودًا، مما يؤدي إلى إطلاق العصير، مما ينتج عنه شريحة لحم جافة جدًا (قد لا تحتاجها إلا إذا كنت تحب شريحة لحم مطبوخة جيدًا). بدلاً من ذلك، سخني اللحم إلى 70 درجة مئوية أو أكثر وسيصبح الكولاجين هلاميًا، مما يمنح اللحم ملمسًا ناعمًا يذوب في فمك. X مصدر البحث
- يفضل استخدام المحلول الملحي على لحم الصدر أو الضلوع أو أي أجزاء أخرى من اللحوم تحتوي على كمية كبيرة من الكولاجين. لا تعمل هذه الطريقة مع الريش أو الريش أو الشرائح
2 اختر مطري اللحم المناسب لك. يمكنك استخدام الحرارة الجافة أو السائلة. إنه مثال ممتاز للحرارة الجافة، في حين أن الطهي البطيء في الكسرولة هو مثال جيد للحرارة السائلة. أثناء عملية الشواء، يُشوى اللحم ببطء مما يجعل اللحم طريًا. طهي اللحم في طاجن هو عملية نقع اللحم في سائل مليء بالنكهة وطهيه.
3 ينضج اللحم ببطء. مهما كانت الطريقة المستخدمة، فإن سر تطرية اللحم بالحرارة هو طهيه ببطء. إذا لم تطبخ اللحم ببطء، ستبدأ الطبقة الخارجية للقطع في الاحتراق قبل أن يتحول الكولاجين الموجود في اللحم إلى الجيلاتين. X مصدر البحث
طري اللحم بالبهارات والفواكه
1 تعرف على التليين الأنزيمي. الإنزيمات عبارة عن جزيئات تساعد في تسريع عملية التفاعل (في هذه الحالة، تحلل اللحوم). تحتوي العديد من الفواكه على الإنزيمات اللازمة لهذا النوع من عملية التليين. X مصدر البحث
- الفواكه والحمضيات، مثل الليمون أو اللبن، ستزيد أيضًا من طراوة اللحم.
2 تعرف على أنواع الفاكهة التي تحتوي على هذه الإنزيمات. أكثر أنواع الفاكهة شيوعًا المستخدمة في هذه العملية هي الأناناس والكيوي والبابايا. من بين كل هذه النكهات، يحتوي الكيوي على أكثر النكهات حيادية (مما يعني أنه لن يكون له تأثير يذكر على نكهة توابلك). احترس من الأناناس لأنه يحتوي على إنزيم البروميلين، مما يجعل اللحم طريًا إذا تركته منقوعًا في الأناناس لفترة طويلة. X مصدر البحث
3 أضف ملعقة كبيرة أو اثنتين من معجون الفاكهة من اختيارك. يساعد هرس الفاكهة على الاندماج بشكل أفضل مع التتبيلة. إذا كنت تفضل ذلك، يمكنك عمل زيت بسيط مع تتبيلة الليمون فوق صلصة الكيوي. تساعد كل هذه المكونات في تفتيت ألياف العضلات في اللحوم. X مصدر البحث
4 ضع اللحم في قدر أو وعاء أو كيس قابل للغلق. أضف التوابل التي تختارها إلى اللحم وقم بتغطية أو إغلاق الحاوية التي تحتوي على اللحم. دع اللحم يرتاح في التتبيلة ليوم كامل على الأقل (على الرغم من أنه كلما كان ذلك أفضل).
شيخوخة اللحوم الجافة
1 تعرف على الشيخوخة الجافة. الشيخوخة الجافة للحوم هي طريقة طبيعية لتحفيز الليونة الأنزيمية. تعمل إنزيمات اللحوم على تكسير ألياف العضلات وتجعل اللحم طريًا وأكثر ثراءً، مع تقدم اللحم بالطبع. لاحظ أن هذه العملية تستغرق 20 يومًا أو أكثر. X مصدر البحث
2 تعرف على اللحوم المثالية الجافة. يجب أن تبحث عن قطع كبيرة من اللحم مطبوخة بطريقة الطهي السريع. هذا يعني أن شرائح اللحم T-Bone أو New York Strip و Rib Stiques كلها مثالية للشيخوخة الجافة. يجب أن تحصل على قطعة رائعة. لن تكون قادرًا على تجفيف شرائح اللحم الفردية، لأنك ستحتاج إلى قطع الغلاف الخارجي قبل طهي اللحم، لذلك إذا كانت شرائح اللحم الأصغر سنًا جافة، فسوف تتقلص إلى حجم صغير جدًا. X مصدر البحث
- إذا قمت بتقشير الضلوع جافة، فاختر قطعة اللحم الخالية من العظم تقريبًا والتي كانت طبقة الدهون عليها مرة أخرى (اسأل الجزار وسيعرف ما تتحدث عنه).
3 جهز مساحة الشيخوخة. ستحتاج إلى مساحة في ثلاجتك العادية أو ثلاجة صغيرة مخصصة لاستخدام اللحوم القديمة فقط. الخيار الأفضل هو ثلاجة صغيرة، لأن عملية شيخوخة اللحم تخلق روائح وقد تؤثر على رائحة ثلاجتك العادية.
- ستحتاج أيضًا إلى إضافة مروحة صغيرة إلى ثلاجتك. يمكنك إضافة مروحة مكتب صغيرة. اصنع ثقبًا في قفل الثلاجة حتى تتمكن من إخراج سلك المروحة منه. المروحة مهمة لأنها تساعد في خلق بيئة شيخوخة جافة، مما يمنحك قطعة لحم جافة بالتساوي من جميع الجوانب.
4 ضع اللحم على رف. يجب وضع اللحم على رف لينضج بدلاً من وضعه على طبق أو على سطح الثلاجة مباشرةً. لا يسمح الطبق للجفاف بالجفاف بشكل صحيح ويمكن أن يتسبب بسهولة في تعفن اللحم.
5 امنح اللحم وقتًا لينضج. بشكل عام، يجب أن تهدف لشيخوخة لا تقل عن 20 يومًا. عادة ما تقوم المطاعم بطهي شرائح اللحم لمدة تتراوح من 14 إلى 28 يومًا في المتوسط. تبدأ النكهة القوية في الظهور ويصبح اللحم طريًا بعد حوالي 28 إلى 45 يومًا. في أي يوم بعد الخامس والأربعين، تصبح النكهة قوية جدًا (يقول البعض إنها قوية جدًا) ولكن ذلك يعتمد على تفضيلاتك الشخصية. X مصدر البحث
6 نظف اللحم. عند شيخوخة اللحوم، ستحتاج إلى معالجتها قبل تناولها وطهيها. سوف تحتاج إلى تقطيع اللحم إلى شرائح فردية.
أفكار مفيدة
- يمكن أن تساعد طريقة تقطيع اللحم على تليينه بعد طهيه. على سبيل المثال، إذا قطعت شريحة لحم بمقاومة نسيج اللحم، ستصبح أكثر طراوة.
- يمكنك تتبيل اللحم في الصباح ثم تناوله في المساء. يكون اللحم طريًا أفضل في الصباح ويميل إلى أن يكون أكثر صلابة في فترة ما بعد الظهر. جرب تليينه قبل السادسة للحصول على أفضل النتائج.
الأشياء التي سوف تحتاجها
مطرقة أو سكين
ورق شمع أو غلاف بلاستيكي
سكين حاد أو تقطيع اللحم
طبق خبز أو كيس بلاستيكي قابل لإعادة الغلق
زيت الطهي
عصير ليمون، خل أو لبن
الفواكه مثل الكيوي والأناناس والبابايا
شواية
ثلاجة صغيرة
مشجع
رف