يمكن أن يكون تشغيل مطعم أو خدمة تقديم الطعام أو مدرسة للطبخ مشروعًا معقدًا ومكلفًا، حيث يتعين عليك إجراء حسابات دورية ودقيقة لتكاليف الطعام لضمان استدامة عملك. هناك ثلاث حسابات رئيسية يجب النظر إليها الحد الأقصى لقيمة الطعام (التي تخبرك بالمبلغ الذي يمكنك إنفاقه)، والتكلفة المحتملة للطعام (التي تخبرك كم ستكلف القائمة)، والتكلفة الفعلية للطعام (التي تخبرك كم ستتكلف) الطعام الذي تطلبه لعملك). ستساعدك مقارنة هذه الأرقام الثلاثة على إجراء التعديلات والتغييرات التي ستضمن نجاح مشروعك على المدى الطويل.
خطوات
حساب التكلفة القصوى المسموح بها للطعام
1 افهم سبب حاجتك لإجراء هذا الحساب. X مصدر البحث تخبرك هذه القيمة بالنسبة المئوية القصوى لميزانية عملك التي يمكن تخصيصها لتكلفة الطعام لضمان استمرارها في تحقيق أرباح. بدون معرفة هذا الرقم، لن تتمكن من معرفة ما إذا كانت التكلفة الحقيقية للطعام (محسوبة في قسم لاحق) تتناسب مع إنتاج هامش الربح المطلوب.
2 ابدأ بحساب ميزانية التشغيل الخاصة بك. الميزانية التشغيلية لشركتك هي مجموع نفقاتك الحالية والمتوقعة وأرباحك المتوقعة. عليك أن تتذكر ما يلي لحساب ميزانية التشغيل الشهرية الخاصة بك X Research source
- الربح المستهدف
- تكلفة العمالة بالساعة (مضيفات، غسالات أطباق، إلخ.)
- أجور العمالة (المدراء، الملاك، رؤساء الطهاة … إلخ)
- المرافق (الغاز، الكهرباء، المياه، الإنترنت … الخ)
- التكاليف الثابتة (الإيجار، الرهون العقارية، التأمين، إلخ.)
- الرسوم والتراخيص (ضرائب، تراخيص خدمة مشروبات معينة، رخصة تجارية، تصريح خدمات طعام، إلخ)
- المستلزمات (مستلزمات التنظيف وأدوات الطهي والأطباق وتنفيذ الطلبات)
- تسويق
- اعمال صيانة
3 حدد مقدار المال الذي يمكنك إنفاقه كل شهر. يعد فتح مشروع صغير مخاطرة كبيرة حتى بالنسبة لأصحاب المطاعم المخضرمين. يجب أن تكون عازمًا على الاستثمار في مطعمك أو شركة تقديم الطعام الخاصة بك من أجل منحها فرصة للبقاء على قيد الحياة، ويجب عليك أيضًا الحفاظ على معدل ربح معين لضمان عدم تسببك في الإفلاس. استفد من ضمانات وقروض الأعمال الصغيرة من البنوك الخاصة وبرامج البنوك الحكومية X مصدر البحث X مصدر البحث X إدارة الأعمال الصغيرة بالولايات المتحدة X مصدر البحث فكر في البحث عن شريك في المشروع لزيادة استثمارك، سواء كان ذلك الشريك يعمل معك بنشاط في الأرض أو مجرد استثمار أمواله في مقابل تحقيق ربح.
- تقييم متطلباتك المالية الشخصية. قم بإنشاء ميزانية شهرية للمنزل تتضمن الإيجار / الرهن العقاري والسيارة والطعام والتأمين الشخصي وجميع الاعتبارات الشخصية الأخرى. X US Small Business Administration لا تخاطر باستقرارك الشخصي لعملك.
- افحص خيارات سداد القرض. تحتاج إلى معرفة ما إذا كنت تخطط لدفع الحد الأدنى للدفع أو البدء في سداد القرض في أقرب وقت ممكن جنبًا إلى جنب مع المعرفة الأساسية بأسعار الفائدة. كم سيتم تحويله من أموالك الشخصية ودخل مشروعك لسداد القرض كم تبقى
- تحديد مقدار الأموال التي يمكن استثمارها في المشروع شهريًا بعد مراعاة المصاريف الشخصية وسداد القرض.
- قارن هذا المبلغ بميزانية التشغيل. يجب عليك تعديل ميزانية التشغيل إذا لم تتناسب معها بدلاً من استنزاف مواردك المالية.
- ضع في اعتبارك الحصول على مساعدة من محاسب أو موظف بنك لمعرفة مدى أمان استخدام أموالك.
4 احسب نسبة مئوية من الميزانية لكل من هذه التكاليف. اكتشف النسبة المئوية من ميزانيتك الشهرية المخصصة لجميع النفقات المحسوبة مسبقًا في الخطوة 2 بعد معرفة المبلغ الذي يمكنك إنفاقه كل شهر.
- لنفترض، على سبيل المثال، أنه يمكنك إنفاق 70000 جنيه شهريًا على مطعمك.
- تحصل أنت ومديرك على 3500 جنيه شهريًا، وهو ما يمثل إجمالي 10٪ من ميزانيتك.
5 أوجد الحد الأقصى لتكلفة الطعام المسموح بها. X مصدر البحث اجمع هذه الكميات وأنت تحدد النسب المئوية لكل منها. مهما كانت النسبة المئوية المتبقية من ميزانيتك، فهي أقصى مبلغ يمكنك إنفاقه على الطعام للوصول إلى الربح المستهدف.
- الرواتب (10٪) + أجور الساعة (17٪) + اللوازم (5٪) + المرافق (6٪) + التسويق (4٪) + الرسوم والتراخيص (3٪) + الصيانة (4٪) + التكاليف الثابتة (21٪) ) + الربح المستهدف (5٪) = 75٪
- 75٪ من الحد الأقصى لميزانيتك في هذا المثال مخصص لكل شيء ما عدا الطعام.
- اطرح هذا المبلغ من 100٪ لحساب الحد الأقصى لتكلفة الطعام المسموح بها.
- 100٪ – 75٪ = 25٪
- إذا كانت ميزانيتك الشهرية 70000 دولار، فيمكنك إنفاق ما يصل إلى 70 ألف دولار × 0.25 دولار = 17500 دولار على تكاليف الطعام لتحقيق ربح بنسبة 5٪ (70 ألف دولار × 0.05 دولار = 3500 دولار) شهريًا.
احسب التكلفة الفعلية للطعام
1 اختر وقت إجراء التقييم الأسبوعي. عليك حساب تكاليف الطعام على فترات منتظمة ودفع الإيجار والمرافق وما إلى ذلك في نفس الوقت من كل شهر. X مصدر البحث يجب عليك تحليل مخزونك في نفس الوقت كل أسبوع، ربما يوم جمعة قبل أو بعد فتح المطبخ.
- استبعد دائمًا المخزون من ساعات العمل، وفي ذلك الوقت لا ينبغي تسليم أي طعام أو طهيه.
2 حدد “مخزونك الافتتاحي” في اليوم الذي يبدأ فيه “أسبوعك المالي” – يوم السبت في حالتنا – وقم بفحص شامل لجميع المنتجات الغذائية في مطبخك. من المهم أن تكون دقيقًا قدر الإمكان، لذا انظر إلى الإيصالات لمعرفة مقدار ما أنفقته على كل منتج غذائي. ربما تكون قد دفعت 160 جنيهاً مقابل 16 رطلاً من زيت القلي، منها 3 أو 2 جنيهات متبقية في بداية الأسبوع المالي. X مصدر البحث احسب السعر الدقيق لتلك الكيلوجرامات المتبقية من الزيت في بداية فترة الجرد (160 رطلاً / 16 كجم) = (x / 2.3 كجم) ستجد أن لديك زيت قلي بقيمة حوالي 30 رطلاً في البداية من الأسبوع المالي عند حل المعادلة وإيجاد القيمة s. كرر هذه العملية الحسابية لكل طعام لديك.
- اجمع كل هذه العناصر معًا لتحديد مخزونك الافتتاحي، وهو قيمة الطعام في مطبخك في بداية الأسبوع المالي بالجنيه الاسترليني (أو عملة بلدك).
3 تتبع مشترياتك. ستطلب المزيد من الإمدادات الغذائية خلال الأسبوع حسب الضرورة واعتمادًا على ما هو الأكثر مبيعًا في قائمتك. احتفظ بإيصالاتك منظمة جيدًا على مكتبك حتى تعرف بالضبط المبلغ الذي أنفقته على مشترياتك من الطعام خلال اليوم.
4 احسب المخزون مرة أخرى في بداية الأسبوع المالي التالي. كرر العملية الموضحة في الخطوة 2. سيعطيك هذا رقمًا يقوم بوظيفتين المخزون الافتتاحي للأسبوع التالي و “المخزون النهائي” للأسبوع الحالي. أنت الآن تعرف تكلفة الطعام الذي بدأت به الأسبوع، وتكلفة ما اشتريته، وما الذي انتهى به الأسبوع.
5 احسب كمية مبيعات الطعام الخاصة بك خلال الأسبوع. يجب أن يحسب مدير المطعم إجمالي المبيعات في نهاية كل وردية. اعرض تقارير المبيعات لكل يوم من أيام الأسبوع وادمجها لحساب مبيعات الطعام الأسبوعية.
6 احسب التكلفة الفعلية للطعام للأسبوع. في الجزء الأول من هذه المقالة، قمت بحساب الحد الأقصى المسموح به لتكلفة الطعام كنسبة مئوية من إجمالي ميزانيتك، والآن تحتاج إلى حساب النسبة المئوية من ميزانيتك التي تنفقها “فعليًا” على الطعام. يمكنك معرفة ما إذا كنت تنفق الكثير من المال على الطعام للحفاظ على عملك قائمًا عند مقارنة هاتين النسبتين.
- أكمل المعادلة التالية لحساب التكلفة الفعلية للطعام تكلفة الطعام٪ = (مخزون البداية + المشتريات – المخزون الختامي) ÷ مبيعات المواد الغذائية.
- لنفترض على سبيل المثال أن المخزون الافتتاحي = 10000 جنيه، والمشتريات = 2000 جنيه، والمخزون الختامي = 105000 جنيه، ومبيعات المواد الغذائية = 5000 جنيه.
- (10000 + 2000-10500) / 5000 = 0.30 = 30٪
7 قارن التكلفة القصوى المسموح بها بالتكلفة الفعلية للطعام. في هذا المثال، يوجد حد أقصى مسموح به لتكلفة الطعام بنسبة 25٪ وتكلفة فعلية تبلغ 30٪. وهذا يدل على أن الشخص ينفق أموالاً أكثر من اللازم على تكاليف الغذاء لتحقيق الربح المنشود والمقدر بـ 5٪.
- اضبط مشترياتك كل أسبوع للحفاظ على المخزون تحت السيطرة. تذكر أنك تريد تقليل التكلفة الفعلية للطعام إلى أو أقل من الحد الأقصى المسموح به لنسبة تكلفة الطعام.
- تذكر أنك قد تقوم بحساب خاطئ إذا قمت بحساب العناصر بشكل غير صحيح أثناء العد، أو عد الوحدات أو أدخلتها بطريقة مختلفة عن أسعار الجرد (مثل حساب 10 علب من الطماطم مع تسعيرها كما هي)، فاتورة فاتورة منتج قمت بحسابه في الجرد، أو فاتورة منتج لم يكن لديك (كمنتج مرتجع).
احسب التكلفة المحتملة للغذاء
1 احسب التكلفة الإجمالية. حدد تكلفة تحضير كل طبق في قائمتك. على سبيل المثال، يمكن تفصيل برجر الجبن على النحو التالي 1 رطل للخبز، 2 رطل لكل 30 جرام من المايونيز، 1 باوند لشريحة البصل، نفس الكمية لشريحتين من الطماطم، 2 باوند ل 227 جرام برجر لحم بقري، ربع رطل مقابل 7 جرام كاتشب وخردل، 2 رطل لأربع شرائح مخلل، رطل 30 جرام خس، 2 رطل لشريحتين جبن، 5 رطل لشريحتين جبن. للبطاطس المقلية كطبق جانبي. X هو مصدر بحثي، لذا فإن تكلفة طعام برجر الجبن في القائمة حوالي 17.25 جنيهًا إسترلينيًا.
- اضرب تكلفة الطعام لكل عنصر في عدد الحصص المباعة كل أسبوع.
- اجمع كل هذه المخرجات معًا لإيجاد التكلفة الإجمالية. لنفترض أن لديك تكلفة إجمالية في مثالنا تبلغ 3000 دولار. هذا هو المبلغ الذي أنفقته في تحضير الطعام الذي خرج من مطبخك في ذلك الأسبوع.
- تأكد من التحكم في جزء جيد من جميع العناصر. يساعدك هذا على التأكد من أن الشيف سيقدم نفس الوجبة بنفس التكلفة.
2 ابحث عن إجمالي مبيعاتك. الآن بعد أن حسبت المبلغ الذي أنفقته على إطعام عملائك، تحتاج إلى معرفة المبلغ الذي ربحته من كل عنصر في هذه العملية. اضرب سعر البيع في عدد الحصص المباعة في الأسبوع لكل عنصر في القائمة. أضف مبيعات جميع العناصر الموجودة في قائمتك لحساب إجمالي المبيعات.
- لنفترض أنك حصلت على 8000 دولار من إجمالي المبيعات أسبوعيًا في المثال أعلاه.
3 أوجد التكلفة المحتملة للغذاء. اضرب التكلفة الإجمالية في 100، ثم اقسمها على إجمالي المبيعات لحساب التكلفة المحتملة للطعام. في مثالنا، سنكمل المعادلة التالية (3000 رطل × 100) ÷ 8000 رطل = 37.5 ؛ أي أن التكلفة المحتملة للطعام ستكون 37.5٪ من ميزانيتنا.
4 تحليل تكاليف الغذاء المحتملة. أنت الآن تعرف مقدار ما يمكنك كسبه من عناصر القائمة الخاصة بك في الأسبوع. قارنها مع الحد الأقصى لتكلفة الطعام المسموح بها لمعرفة ما إذا كانت أسعار القائمة الخاصة بك بحاجة إلى تعديل أو ما إذا كانت مناسبة. في مثالنا من الجزء الأول، تبلغ التكلفة القصوى المسموح بها 37.5٪ من ميزانيتنا وتكلفة الطعام المحتملة 37.5٪. لدينا مشكلة كبيرة! يتعين علينا زيادة إجمالي المبيعات لخفض النسبة المئوية لتكلفة الطعام المحتملة والوصول إلى نموذجنا المستهدف بنسبة 25٪، ويمكننا القيام بذلك عن طريق رفع الأسعار في القائمة.
- يمكنك زيادة سعر كل عنصر في قائمتك بمبلغ صغير (جنيه واحد على سبيل المثال) إذا كانت عناصر رخيصة، أو ربما 2-3 جنيهات إذا كانت تكلفتها أعلى قليلاً.
- راجع أرقام المبيعات لمعرفة عناصر القائمة الأكثر شيوعًا لدى العملاء. يمكنك رفع سعر العناصر الشائعة أكثر بقليل من العناصر الأقل شهرة حيث من المرجح أن يكون الناس أكثر استعدادًا لدفع ثمنها.
- ضع في اعتبارك التخلص من الأطباق التي لا يتم بيعها جيدًا لأنها لا تتمتع بإمكانية ربح كبيرة. أعد تقييم قائمتك بشكل متكرر للتأكد من أنك تنقل جميع المنتجات الموجودة في المخزون.
أفكار مفيدة
- يمكنك القيام بنشاط بيع وشراء للطُعم في نفس الوقت.
- أحدث تكلفة دفعتها لكل عنصر ستكون سعر المخزون.
- يجب ألا تقوم بأي عمليات تسليم أثناء الجرد.