يضفي الجبن المدخن نكهة جوزة مدخنة على عكس أي جبن طازج آخر. ستحتاج إلى استخدام طريقة “التدخين البارد” لأن الجبن يذوب في درجات حرارة أعلى من 32 درجة مئوية. يمكنك شراء مجموعات تدخين بارد لهذا الغرض، لكن القيام بذلك باستخدام الأدوات المتوفرة سهل مثل إضافة وعاء من الثلج.
خطوات
تحضير الجبن
1 انتظر يومًا باردًا. يجب “تدخين الجبن وتبريده” لمنعه من الذوبان. من السهل القيام بذلك إذا كانت درجة حرارة الهواء أقل من 16 درجة مئوية حتى مع الطرق التي سنستخدمها للحفاظ على انخفاض درجة الحرارة.
- إذا كنت تحاول القيام بذلك في يوم حار، فابدأ بقطعة صغيرة لتقليل الفوضى وفقدان الجبن أثناء ذوبانه. طريقة التدخين البارد التي يتم شراؤها من المتجر هي الأفضل في الأيام الحارة.
2 قطع جبنة من اختيارك إلى قطع. يمكن صنع الجبن المدخن من أي نوع من أنواع الجبن ما لم تكن طرية جدًا حتى تسقط من خلال الموقد. جودا، شيدر، جيري هي خيارات شائعة. بالنسبة للجبن المدخن الكامل، استخدم قطعًا لا يزيد حجمها عن 10 سم × 10 سم × 10 سم، حتى يتغلغل الدخان في قطعة الجبن بأكملها. X موارد البحث
- إذا كنت تفضل الجبن بقشر مدخن والداخل أكثر ليونة، استخدم قطع أكبر.
3 جفف الجبن واتركه لدرجة حرارة الغرفة. انشر الجبن وضعه في الثلاجة طوال الليل، ثم أخرجه من الثلاجة في اليوم التالي ودعه يصل إلى درجة حرارة الغرفة. X Source سيؤدي ذلك إلى تبخر بعض الرطوبة، مما يسهل تكوين قشرة مدخنة. امسح الرطوبة عن سطح الجبن باستخدام منشفة ورقية.
- هناك بعض الخلاف بشأن الجبن المدخن فيما يتعلق بهذه الخطوة. يفضل بعض الناس الاحتفاظ بالجبن مبردة أو مجمدة قبل تدخينها. لا يحب البعض الآخر تغيرات القوام التي تأتي مع التجميد، وقد يفضلون تخطي خطوة التبريد وترك الجبن في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة أو ساعتين.
4 فكر في شراء مدخن بارد. يمكن شراء ملحق أو محول “المدخن البارد” للمدخن الساخن الخاص بك، أو للمدخن البارد المستقل. تختلف تكلفة هذه الأجهزة من بلد إلى آخر، على الرغم من أنها تتراوح بشكل عام من 500 إلى 2000 جنيه مصري (أو ما يعادله بعملتك المحلية). ومع ذلك، بمجرد ضبط المدخن البارد، تصبح عملية التدخين سهلة ويقل خطر ذوبان الجبن. X موارد البحث
- بعض ملحقات المدخن البارد عبارة عن أجهزة صغيرة ذات درجة حرارة منخفضة مع وقود خاص من نشارة الخشب. يمكن وضعها في قاع المدخن الساخن واستخدامها حسب التوجيهات.
- مرفقات المدخن البارد هي أجزاء إضافية يتم تضمينها مع المدخن الساخن. إذا لم يتم تصنيعها بواسطة نفس الشركة، فستحتاج إلى ربط الاثنين معًا بنفسك. تتطلب بعض الطرز مثقابًا وصامولة ومنزلقًا لتحقيق ذلك، ولكن يجب أن تجدها قبل الشراء.
- في كلتا الحالتين، بمجرد ضبط المدخن البارد، قم بطهي الجبن على رقائق الخشب أو قوالب الخشب لمدة 1-6 ساعات، مع قلبها مرة واحدة على الأقل ثم قم بإزالتها ووضعها في الثلاجة لمدة 1-4 أسابيع قبل تناول الطعام. راجع قسم “Hot Smoker” للحصول على مزيد من النصائح.
5 بدلاً من ذلك، اصنع المدخن البارد الخاص بك. تابع إلى أحد الأقسام التالية، بناءً على الأدوات المتاحة لديك.
- هناك طريقتان لـ MacGyver لإنشاء مدخن منتظم (ساخن) أو شواية قابلة للغلق لإنشاء مدخن بارد. يمكنك استخدام وعاء من الثلج، أو يمكنك بناء دخان صغير من علبة صغيرة من الصفيح. يتم وصف كلتا الطريقتين في قسم “Hot Smoked”.
- إذا كنت لا تملك أي نوع من أنواع المدخن أو الشواية ولا ترغب في شراء واحدة، يمكنك تجربة تدخين الجبن في ثلاجة احتياطية فوق طبق ساخن. يمكن أن يكون هذا جهازًا ناجحًا للتدخين، ولكن من الصعب التحكم فيه ويتطلب مزيدًا من الاهتمام بالسلامة من الحرائق.
جبن مدخن في مدخن ساخن أو شواية
1 دخن الجبن فوق قدر من الثلج. إن أبسط طريقة للحفاظ على الجبن باردًا في مدخن ساخن أو شواية هي وضع وعاء كبير من الثلج. X Research Source ضع شبكة على المقلاة لوضع الجبن عليها، ثم انتقل إلى خطوة “إضاءة مصدر مدخن لذيذ”. إذا لم يكن لديك مساحة لمقلاة ثلج، أو إذا كنت قلقًا بشأن إبطاء الرطوبة من عملية التدخين، فجرّب الخطوة التالية.
- إذا توفرت لديك المساحة، املأ مصفاة بالثلج بدلًا من ذلك وضعها فوق مقلاة لإيقاف القطرات. هذا يجعل من السهل استبدال الثلج.
- اقرأ الجزء الخاص بصنع الجبن إذا لم يكن لديك واحدًا بالفعل.
2 استخدم بدلاً من ذلك علبة من الصفيح. خذ علبة صفيح نظيفة ومتينة، مثل علبة الحساء، بوعاء لا يقل عن 300 مم. ستستخدم هذا كمدخنة أصغر مع الحفاظ على النار هادئة وخفض درجة الحرارة.
- إذا كان لديك مدخن كبير، فقد تحتاج إلى استخدام الكثير من القهوة بدلاً من ذلك للحصول على كثافة دخان كافية.
3 ضوء مصدر دخان لذيذ. في حالة استخدام الثلج، أشعل النار كالمعتاد، باستخدام ثلاث أو أربع قوالب فحم صغيرة (أو مدخن كهربائي لعنصر الحرارة). استخدم مقلاة من رقائق الخشب اللذيذة أو حبيبات الخشب مباشرة فوق الحرارة لتوليد الدخان. (انظر قسم النصائح أدناه للحصول على نصائح حول النكهة). إذا كنت تستخدم علبة من الصفيح، فهناك خياران متاحان
- طريقة علبة الصفيح أ املأ نصف العلبة برقائق الفحم. املأ العلبة التالية برقائق الخشب المنقوعة، ثم املأ باقي العلبة برقائق الخشب الجافة. X موارد البحث
- طريقة القصدير ب إحداث ثقب في العلبة بالقرب من الحافة العلوية. ضع مكواة لحام جديدة في هذا الثقب ثم املأ العلبة في منتصف الطريق برقائق الخشب (ليس بالضرورة أن تكون خيالية). قم بتوصيله بمكواة اللحام لبدء النار. X Research Source تجنب استخدام مكاوي اللحام التي تم استخدامها من قبل في اللحام، حيث سيحتوي الدخان على مواد كيميائية سامة.
4 ترتيب وسائل التهوية. اضبط الفتحات حتى يتم إنتاج بعض الدخان، لكن الخشب يحترق ببطء وبمعدل ثابت.
5 أضف الجبن. أضيفي قطع الجبن فوق الشبكة مع وجود مصدر الدخان في قاع المدخن أو الشواية. أغلق المدخنة أو الشواية.
- إذا كان اليوم عاصفًا، يمكنك تغطية الجهاز المغلق بقطعة قماش لإبعاد الدخان. X موارد البحث
6 افحص الجبن بشكل متكرر. باستخدام هذه الطرق، من الجيد فحص الجبن كل 15-20 دقيقة، خاصةً في المرة الأولى التي تجربها فيها. ابحث عن المشكلات التالية وقم بتصحيحها
- حافظ على النار عن طريق إضافة المزيد من الفحم كل 30-40 دقيقة، أو إضافة المزيد من رقائق الخشب أو قوالب الفحم بينما تنطفئ النار. (يشمل ذلك رقائق الخشب الجافة والمبللة في حالة استخدام طريقة علبة الصفيح).
- إذا نضج الجبن، فإن الجبن يقترب من الذوبان. أحكم إغلاق فتحات التهوية أو برد الجبن بالطرق الموضحة أدناه.
- في حالة استخدام وعاء من الثلج، استبدل الماء المثلج بالثلج الطازج. لن يكون هذا ضروريًا في يوم بارد به نيران منخفضة.
7 دخن الجبن من 0.5 إلى 6 ساعات مع التحريك من حين لآخر. يمتص الجبن النكهات بسهولة، ولا يلزم تدخينه طالما اللحم. قلب الجبن كل 15-30 دقيقة أو مرة واحدة على الأقل أثناء عملية التدخين. انتظر حتى يصبح لون الجبن داكنًا وتتحول أطرافه إلى “حلقات مدخنة” قبل إبعاده عن النار.
- إذا كنت تفضل نكهة خفيفة، يتم الانتهاء من تحضير الجبن الطري في المدخن الدافئ في أقل من 30 دقيقة. لكن الشائع أن الجبن يستغرق ساعة أو ساعتين على الأكثر.
- يتم تحضير الجبن المدخن السميك والقاسي في الشتاء البارد في 4-6 ساعات. لمحاولتك الأولى، يوصى بعمل ذلك في غضون 3 ساعات أو أقل لتجنب التغلب على النكهة الأصلية للجبن.
8 اترك الجبن يبرد قبل تناوله. انزع الجبن ولفه بورق شمع أو ورق كتابة. برد لمدة أسبوع على الأقل حتى تميل النكهة المدخنة إلى نكهة أكثر جاذبية. في بعض الأحيان يكون مذاق الجبن أكثر لذة بعد أن يتم تبريده لمدة 2-4 أسابيع.
- لا تغلف الجبن بالبلاستيك. إذا أردت منعهم من الجفاف، لفهم بورق شمع وضعه في كيس بلاستيكي مفتوح.
جبن مدخن في ثلاجة فارغة
1 ضع الثلاجة جانبًا لاستخدامها فقط في عملية التدخين. قد تنتج هذه الثلاجة نكهة دخان لا يمكن القضاء عليها ويجب أن تكون خالية تمامًا. يجب الاحتفاظ بها في منطقة بعيدة عن مخاطر الحريق القريبة مثل المرآب أو الطابق السفلي بأرضيات خرسانية وبعيدًا عن أي مواد قابلة للاشتعال. ليست هناك حاجة للثلاجة لتكون فعالة.
- راجع تعليمات “تحضير الجبن” في أعلى الصفحة قبل المتابعة.
2 ضع طبقًا ساخنًا في قاع الثلاجة. ضع طبقًا ساخنًا في قاع الثلاجة، ويفضل أن يكون طبقًا يمكن التحكم فيه بدرجة حرارة.
3 أضف وعاء مليء برقائق الخشب. ضع صينية خبز صغيرة أو علبة من الصفيح أو أي وعاء آخر آمن للحرارة أعلى الصفيحة الساخنة. املأها برقائق خشبية أو قوالب خشبية مصنوعة للتدخين، أو احصل عليها من مصدر خشب نقي بدون إضافات سامة.
- راجع قسم النصائح للحصول على نصائح حول نكهات الخشب.
4 ضع وعاء من الثلج في الرف الأوسط. املأ وعاءً كبيرًا بالثلج فوق الصحن الساخن. سيحافظ ذلك على الجبن باردًا ويمنعه من الذوبان.
5 ابدأ في تدخين الجبن. ضع أصابع الجبن على الرف العلوي للثلاجة. قم بتشغيل اللوح الساخن على مستوى منخفض وأغلق باب الثلاجة.
6. دخن الجبن لمدة 1-6 ساعات، وافحصه بشكل متكرر. افحص الجبن كل 10-15 دقيقة بحثًا عن هذه المشاكل وصححها إذا لزم الأمر
- إذا ذاب الثلج، استبدل الماء المثلج بالثلج الطازج.
- إذا بدأ الجبن في الذوبان مثل علامات العرق، أغلق اللوح الساخن حتى يبرد الجبن مرة أخرى.
- بمجرد ظهور علامات التدخين على حواف الجبن، اقلبها. بمجرد ظهور حلقة التدخين على الجانبين، أخرجها من النظام وأوقف تشغيل الصفيحة الساخنة.
7 قم بتبريد الجبن. غلفي الجبن بورق شمع وضعيه في الثلاجة لمدة أسبوع على الأقل لمذاق أفضل. طعم بعض أنواع الجبن رائعًا بعد أسبوعين إلى أربعة أسابيع من التدخين.
- لا تقلق من الطعم السيئ للجبن مباشرة من المدخن أو الثلاجة. غالبًا ما يتحسن الطعم بشكل كبير.
أفكار مفيدة
- لا تقلق إذا كان طعم الجبن المدخن البارد صعبًا في الأيام القليلة الأولى. تحتاج إلى الاحتفاظ بها في الوقت الموصى به لإعطاء أفضل مذاق.
- بشكل عام، تعمل أشجار الفاكهة أو الجوز مثل البقان أو التفاح أو الكرز بشكل جيد مع الأجبان الخفيفة مثل الموزاريلا أو السويسري أو الشيدر الخفيف. يجب استخدام الأخشاب القوية مثل المسكيت والجوز فقط للأجبان الصلبة مثل الشيدر الصلب أو الستيلتون أو جاك الفلفل.
- جرب تجربة أطعمة جديدة عن طريق استبدال رقائق الخيزران أو أوراق الشاي الجافة أو قشور الجوز برقائق الخشب. X موارد البحث
- معظم الأجبان المدخنة المصنعة تجاريًا لها طعم مدخن اصطناعي (“دخان سائل”). يختلف مذاق الجبن المدخن محلي الصنع حسب نوع الخشب المستخدم.
تحذيرات
- إذا كنت تستخدم مكواة لحام، فاحتفظ بها خصيصًا للجبن المدخن والأطعمة الأخرى. يؤدي استخدامه مع المعدن إلى تعريض طعامك للمواد الكيميائية، وخاصة الرصاص.
- استخدم فقط رقائق الخشب أو نشارة الخشب المباعة للتدخين أو المعتمدة كمنتج خشبي خام. تحتوي بعض رقائق الخشب أو نشارة الخشب المصنوعة للبستنة أو لأغراض أخرى على مواد سامة غير آمنة للطعام.
الأشياء التي سوف تحتاجها
كل الطرق
أي جبن (الجبن الصلب أسهل، لكن جميع الأنواع تعمل)
سكين (اختياري)
ثلاجة أو خلية باردة
ورق مشمع
كيس بلاستيكي (اختياري)
باستخدام المدخن أو الشواية
مدخنة أو شواية مضاءة
مقلاة تحميص وثلج، أو علبة صفيح نظيفة
مكواة لحام جديدة (اختياري)
رقائق الخشب أو قوالب الخشب
باستخدام ثلاجة فارغة
يمكن استخدام الثلاجة كمدخن
منطقة آمنة للحريق
طبق ساخن
رقائق الخشب
الثلج
مقلاة صغيرة
مقلاة كبيرة