يحصل الملفوف المخلل على طعمه اللاذع المميز من حمض اللاكتيك، والذي يتكون نتيجة تخمر السكريات الطبيعية الموجودة في الملفوف. من السهل صنعه في المنزل، لذا اشترِ بعض الكرنب وجربه! انظر الخطوة 1 أدناه للبدء.
المكونات
1 رأس ملفوف (طازج قدر الإمكان)
ملح
تتداخل إضافة ملح الطعام العادي المعالج باليود مع الكائنات الحية الدقيقة، لذلك استخدم ملح البحر أو ملح التخليل (“التعليب”)، الذي لا يحتوي على اليود أو عوامل مضادة للتكتل.
خطوات
1 قطع ملفوف
- تخلص من أي أوراق خارجية بنية أو تالفة. لا تغسل الملفوف، فأنت تريد البكتيريا الطبيعية على الأوراق، والتي تسبب عملية التخليل التي تحول الملفوف إلى مخلل الملفوف.
- وزن رأس الملفوف. يمكنك القيام بذلك في المتجر قبل شرائه، لأن معظم المتاجر بها ميزان.
- قطع الرأس إلى أرباع، بحيث يكون القلب (الجذع) إلى أرباع.
- قم بإزالة اللب عن طريق تقطيع الجذع السميك إلى شرائح.
- ضع ربع رأس الملفوف على لوح تقطيع وقطع الكرنب بعناية إلى شرائح سميكة. قام البعض بقطعه بسرعة (حوالي نصف سنتيمتر).
2 ضع شرائح الملفوف في وعاء زجاجي أو خزفي.
3 رشي الملح على الشرائح. يجب إضافة حوالي 3 ملاعق كبيرة لكل 2 كجم من الكرنب. X موارد البحث
- هذا يعني 1.5 ملعقة كبيرة من الملح لكل كيلوغرام. إذا كنت قلقًا بشأن الملوحة، فابدأ بنصف ملعقة كبيرة لكل رطل وأضف المزيد حتى تحصل على مذاق جيد.
- يخدم الملح عدة أغراض. يخرج الماء من الكرنب، كما أنه يساعد على تقوية البكتين، مما يعطي قوامًا مقرمشًا أفضل ويمنع نمو البكتيريا غير Lactobacillus بحيث يمكن تخزين الملفوف المخلل لفترات طويلة من الزمن. X موارد البحث
4 افركي الملفوف بيديك واعصريه. هذا لتحطيم جدران الخلايا وتشجيع إطلاق الماء. استمر في فعل ذلك حتى يصبح الملفوف رطبًا جدًا.
5. ضع أوزانًا على الملفوف (اختياري). باستخدام طبق ووزن ثقيل، ضع الوزن فوق الملفوف لعدة ساعات لإخراج المزيد من الماء منه. قد تحتاج إلى العثور على طبق بحجم مناسب. يجب أن يكون حجم الطبق بنفس حجم فوهة الإناء، لذلك تحاول الحصول على أقل قدر ممكن من الهواء من الجوانب. قد تحتاج إلى تغطية الملفوف بغلاف بلاستيكي قبل وضع الطبق فوقه.
- إذا لم تتمكن من العثور على صحن بحجم مناسب للوعاء، يمكنك استخدام طبق كبير من الفلين. فقط قم بقصه بالحجم المناسب بالمقص.
- بدلاً من استخدام طبق وأوزان، يمكنك وضع كيس قابل للإغلاق مليء بالماء فوق الملفوف.
6 اعصر الكرنب وانظر مقدار السائل الموجود. إذا لم تتمكن من عصر الملفوف تحت مستوى السائل، أضف القليل من المحلول الملحي قم بإذابة 1 ملعقة كبيرة (15 مل) من الملح الخالي من اليود في كوب من الماء، ثم أضفه إلى شرائح الملفوف.
7 قم بتغطية الوعاء بالكامل بمنشفة لإبعاد الغبار والأشياء الأخرى عن الوعاء. بدلا من ذلك، انقل الملفوف والسائل إلى جرة. حاول التأكد من أن الملفوف مغطى بالكامل بالسائل.
8 دعها تتخلل. ضعه في مكان بارد وانتظر حوالي 4-6 أسابيع. ستعمل 15.5 إلى 21 درجة مئوية على تسريع العملية، لكن درجات الحرارة الأكثر برودة قد تجعل طعمها أفضل. جرب الملفوف مرة واحدة في الأسبوع حتى تحصل على الطعم الذي تريده. إذا كان في جرة، انتبه إليه وافتح الغطاء تدريجياً للسماح للهواء بالخروج. لا تقلق إذا كان العفن ينمو على حواف الوعاء. لن تتخلل الجرة. فقط قم بإزالته عندما تراه.
9 أكل واستمتع! إذا لم تأكلها كلها مرة واحدة، ضعيها في الثلاجة لإيقاف عملية التخمير.
أفكار مفيدة
- نضارة الملفوف مهمة. يطلق الملفوف الطازج المزيد من السوائل عند الملح. إذا تناولت الملفوف لفترة من الوقت، فستحتاج على الأرجح إلى إضافة محلول ملحي.
- يحتوي مخلل الملفوف غير المطبوخ على كمية عالية من فيتامين سي وكان مصدرًا أساسيًا لفيتامين سي خلال أشهر الشتاء في أوروبا في العصور الوسطى.
- يمكنك خلط عدة أنواع أخرى من الخضار إذا أردت. يحب بعض الناس إضافة التفاح أو الجزر.
- اللفت العضوي هو الخيار الأفضل، حيث أن المواد الكيميائية الموجودة في الكرنب التقليدي قد تمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة الطبيعية التي تسبب التعفن.
- للاستمتاع بأسلوب مخلل الملفوف المجري أو الصربي، أضف بذور الكراوية والفلفل الأسود الكامل وأوراق الغار.
تحذيرات
- إذا كان العفن ينمو على السطح، فلا تقلق بشأنه، يمكنك ببساطة إزالته. يمكنك كشطها بملعقة والتخلص منها.
- إذا تسلل العفن أكثر من سطح الكرنب المخلل، فقد تحتاج إلى البدء من جديد بدفعة جديدة. قد يعني هذا أن مخلل الملفوف تعرض للكثير من الهواء أثناء عملية التخمير، وأن النوع الخطأ من البكتيريا دخل وعاء التخمير.
الأشياء التي سوف تحتاجها
سكين حاد
وعاء زجاجي أو خزفي
اللوح يلائم الوعاء بإحكام
أوزان نظيفة