تشكل الفواكه والخضروات جزءًا حيويًا من فنون الطهي في جميع أنحاء العالم. وتوجد في كل بلد ومنطقة أطباق مفضَّلة، فمن طبق gado-gado في إندونيسيا إلى Sauerkraut في ألمانيا وguacamole في المكسيك. والأرزّ والبطاطا والخبز هي عناصر شبه عالمية؛ وما يساعد في تحديد ثقافتنا هو ما يوجد لدينا من فواكه وخضروات.

ويتناول هذا الفصل جانب الاستهلاك في نظام الفواكه والخضروات الطازجة (وسننظر في فصول أخرى في الإجراءات اللازمة من أجل إحضار هذه الأطعمة إلى موائدنا). ونبدأ بالمنافع التغذوية والصحيّة لهذه الأغذية. وننظر بعد ذلك في مستويات الاستهلاك حول العالم، وأسباب الحقيقة المحزنة المتمثلة في أن معظم الناس لا يأكلون ما يكفي منها للحفاظ على حياة مفعمة بالصحة. ويُختتم الفصل ببعض الاقتراحات بشأن طريقة عكس هذا المسار.

استهلاك الفواكه والخضروات

يحاول الآباء في جميع أنحاء العالم إقناع أطفالهم بتناول الخضروات، أو تناول وجبة خفيفة مكوّنة من الفواكه عوضًا عن تناول الوجبات السريعة. ويفعلون ذلك لسبب، وهو أن الفواكه والخضروات مفيدة لك.

والدليل واضح. إذ تشكل الفواكه والخضروات جزءًا مهمًا من نمط غذائي صحّي. وتساعد الأطفال على النمو وتدعم وظائف الجسم والرفاه الجسدي والعقلي والاجتماعي لدى جميع الأعمار. ويمكنها أن تساعد في منع جميع أشكال سوء التغذية (نقص التغذية ونقص المغذيات الدقيقة والوزن الزائد والسمنة)، وفي تقليل مخاطر الإصابة بالأمراض غير المعدية (Afshin وآخرون، 2019؛ ومنظمة الصحّة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة، 2005). وإلى جانب سوء التغذية، تُعدّ الأنماط الغذائية غير الصحيّة من بين عوامل الخطر العشرة الأولى المسبّبة للأمراض على المستوى العالمي.

وتضع جميع البلدان تقريبًا توصيات غذائية تنطوي على الفواكه والخضروات، باستخدام رسوم مثل المثلّثات والأهرامات والأطباق (أنظر، على سبيل المثال، مركز العلوم في الاتحاد الأوروبي). وتختلف التوصيات من بلد إلى آخر، ويتوقّف ذلك على التوافر والقدرة على الشراء والقبول الاجتماعي والثقافي على المستوى المحلي.

وتوصي منظمة الصحّة العالمية حاليًا باستهلاك ما لا يقل عن 400 غرام من الفواكه والخضروات يوميًا - أو خمس حصص يتكوّن كلٌّ منها من 80 غرامًا (منظمة الصحّة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة، 2003). وتعتمد الكميّة المثلى على عوامل مختلفة، منها العمر والجنس ومستوى النشاط البدني. وتشجّع جميع الإرشادات على تعزيز نمط غذائي متنوّع وتحقيق توازن بين أنواع الأغذية المختلفة. وتشكّل الفواكه والخضروات جزءًا حيويًا من هذه النصيحة.

منافع تناول الفواكه والخضروات

إن تناول ما يكفي من الفواكه والخضروات (أو حتى أكثر من الكميّات الموصى بها) له منافع عديدة، ومنها ما يلي (الإطار 2):

• نمو الأطفال ونمائهم. الفواكه والخضروات غنيّة بالفيتامين ألف والكالسيوم والحديد وحمض الفوليك، وهي عناصر يمكن أن تعزّز الصحّة الجيدة وتقوّي جهاز المناعة لدى الطفل وتساعد في الحماية من الأمراض، سواء الآن أو في المستقبل (Xinا، 2016)؛
• حياة أطول. وفقًا لدراسة واسعة النطاق أجريت في 10 دول أوروبية، يعيش الأشخاص الذين يتناولون قدرًا أكبر من الفواكه والخضروات حياة أطول من أولئك الذين لا يتناولونها (Leenders وآخرون، 2013)؛
• صحّة نفسية أفضل. يرتبط تناول 7 أو 8 حصص يوميًا (أكثر من الحد الأدنى الموصى به والبالغ 5 حصص) بانخفاض خطر الإصابة بالاكتئاب والقلق (Conner وآخرون، 2017)؛
• قلب ينعم بالصحّة. يمكن أن تساعد الألياف ومضادات الأكسدة الموجودة في الفواكه والخضروات على الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية (Wang وآخرون، 2014؛ وCollese وآخرون، 2017؛ وMiller وآخرون، 2017؛ وAune وآخرون، 2017)؛
• تقليل خطر الإصابة بالسرطان. خلُصت 128 دراسة غذائية من أصل 156 إلى أن تناول الفواكه والخضروات يقلّل من خطر الإصابة بسرطان الرئة والقولون والثدي وعنق الرحم والمريء وتجويف الفم والمعدة والمثانة والبنكرياس والمبيض (Boffetta وآخرون، 2010)؛
• تقليل خطر الإصابة بالسمنة. أشار عدد من الدراسات إلى انخفاض خطر الإصابة بالبدانة والسمنة لدى بعض المجموعات التي تتناول الفواكه والخضروات (Ledou وآخرون، 2011؛ وSchwingshackl وآخرون، 2015)؛

• تقليل خطر الإصابة بداء السكري. أفاد استعراض منهجي وتحليل للبيانات الوصفية بأن زيادة المتناول من الخضروات الورقية الخضراء والفواكه يرتبط بانخفاض كبير في خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني. ومقابل كل 0.2 حصّة من الخضروات يتم تناولها يوميًا، يقلّ خطر الإصابة بمرض السكري بنسبة 13 في المائة (Li وآخرون، 2014)؛
• صحّة أفضل للأمعاء. إن اتّباع نمط غذائي غني بالفواكه والخضروات والأغذية النباتية الأخرى العالية المحتوى من الألياف يحسّن تنوّع بكتيريا الأمعاء، ويزيد عادةً البكتيريا المرتبطة بالمركبات المضادة للالتهاب التي تحسّن عملية الأيض. وقد ثبُت أن زيادة استهلاك الفواكه والخضروات تقلّل من انتشار الرُتاج، وكذلك مشاكل الهضم الأخرى مثل الغازات والإمساك والإسهال (Klimenko وآخرون، 2018؛ Maxner وآخرون، 2020)؛
• تحسين المناعة. قد يقلّل تناول كميات كافية من الفواكه والخضروات من شدّة بعض الأمراض المعدية. ومع أنها لن تحميك من فيروس مثل كوفيد-ا19، إلا أنّ التعافي من الأمراض المعدية يتم بشكل أفضل عند تناول الفواكه والخضروات مقارنةً بالأنماط الغذائية الموجودة في أسفل هذه المجموعة الغذائية (Chowdhury وآخرون، 2020).

مستويات الاستهلاك

إن ما نستهلكه على المستوى العالمي من الفواكه والخضروات هو أقل بكثير من مجموع الحد الأدنى البالغ 400 غرام الذي توصي به منظمة الصحّة العالمية من أجل الحصول على نمط غذائي صحّي. وتعتمد الكميّة التي تحتاج إليها على عوامل مختلفة، منها العمر والجنس ومستوى النشاط البدني. وتضع العديد من البلدان توصيات إضافية للأطفال، نظراً إلى أهمية الفواكه والخضروات بالنسبة إلى النمو والنماء الصحيّين.

وفي المتوسط، نستهلك فقط حوالي ثلثي الكميات الدنيا الموصى بها من الفواكه والخضروات (الحساب مستمد من Afshin وآخرين، 2019). وتختلف الكميات بشكل كبير، إذ يستهلك سكان آسيا الوسطى وشمال إفريقيا والشرق الأوسط كميات أكثر بقليل من الحد الأدنى الموصى به، بينما يستهلك أولئك الموجودون في أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى وأوسيانيا حوالي ثلث هذه الكمية. ويستهلك سكان منطقة البحر الكاريبي أكبر قدر من الفواكه، بينما يستهلك سكان جنوب أفريقيا القدر الأقلّ منها.

وينخفض استهلاك الفواكه والخضروات بشكل خاص في أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى (Amaoا، 2018).

• في جنوب أفريقيا، خلصت دراسة أجريت على 480 3 من البالغين تتراوح أعمارهم بين 50 عامًا أو أكثر إلى أن 68.5 في المائة لا يتناولون ما يكفي من الفواكه والخضروات. ويصحّ هذا بشكل خاص بالنسبة إلى الرجال الأفارقة ذوي البشرة السوداء أو الرجال ذوي البشرة الملوّنة، والرجال ذوي المستوى التعليمي المنخفض، وأصحاب الوضع الاجتماعي والاقتصادي المنخفض؛
• في بنن، يستهلك المراهقون الملتحقون بالمدرسة في المتوسط 97 غرامًا فقط من الفواكه والخضروات مقارنةً بالكمية الموصى بها عمومًا والبالغة 300 غرام من الفواكه و150 – 225 غرامًا من الخضروات لهذه الفئة العمرية؛
• في لاغوس، نيجيريا، تدرك الفئة العمرية نفسها المنافع التغذوية والصحية، ولكن 5.5 في المائة فقط ممن تمت مقابلتهم يستهلكون الحد الأدنى الموصى به؛

والعلاقة بين مستويات الدخل على المستوى الإقليمي ومتناول الفواكه والخضروات هي علاقة محدودة؛ إذ يستهلك الناس في منطقتي أوروبا الغربية وأمريكا الشمالية مرتفعتي الدخل نصف الكميات المثالية فقط، بينما يستهلك أولئك الموجودون في شمال أفريقيا والشرق الأوسط كميات أكبر على الرغم من انخفاض الدخل في هذه المنطقة بشكل عام.

وعلى العموم، ليست هناك صلة كبيرة بين استهلاك الخضروات واستهلاك الفواكه. وإذا استثنينا تلك المناطق ذات مستويات الاستهلاك المنخفضة، نرى أن هناك علاقة سلبية قوية بين متحصّل الفواكه والخضروات، فكلما زاد استهلاك الناس للفواكه، كلما قلّ استهلاكهم للخضروات، والعكس صحيح. وقد تكون الأسباب المحتملة لذلك كالآتي:

• حيثما تنخفض المداخيل بشكل عام (كما هو الحال في أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى وجنوب آسيا)، يميل الناس إلى إنفاق ميزانياتهم الغذائية المحدودة على أغذية أساسية أرخص ثمنًا. وقد يكون للتفضيلات الثقافية وقلة توافر الفواكه والخضروات دور كذلك؛
• في أجزاء أخرى من العالم، ترتفع مستويات الاستهلاك، لكن تبقى لدى المستهلكين ميزانية محدودة من أجل المنتجات الطازجة (أو يرغبون في استهلاك كمية معينة فقط من هذه العناصر). ويوازن المستهلكون بين إنفاقهم أو استهلاكهم، فإذا استهلكوا قدرًا كبيرًا من الفواكه، قلّ تناولهم للخضروات. وتعتمد المستويات الخاصة بكل منها على عوامل مثل السعر والتوافر والثقافة؛

لماذا لا يتناول الناس ما يكفي من الفواكه والخضروات؟

تتّصف سلوكيات الأكل بالتعقيد، وتتكوّن من خلال تشابك عوامل جسدية وبيولوجية ونفسية وتاريخية وثقافية. ومع أنه لا يمكن فحص جميع العوامل التي تؤثر على استهلاك الفواكه والخضروات في هذه السطور، يرد أدناه ذكر بعض العوامل التي برزت خلال حلقة عمل مشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحّة العالمية في عام 2020، وتتضمن هذه المجموعة ما يلي:

التوافر. هناك أنواع عديدة من الفواكه والخضروات موسمية وقابلة للتلف ولا تتوفر على مدار السنة. وتؤدي الخسائر الكبيرة التي تحصل أثناء الحصاد والنقل والتخزين إلى تقليل الكميات المتوفرة في المتاجر والأسواق. ويتفاقم هذا بسبب الافتقار إلى مرافق التبريد والنقل والمستودعات ومنافذ البيع بالتجزئة، وهو ما يقلّص مدة صلاحية المواد القابلة للتلف بشكل خاص. وتؤدّي حالات التوقّف في سلاسل الإمداد إلى تعطيل تسويق المنتجات وتقليل الحوافز لدى المنتجين من أجل زراعة هذه المحاصيل. ويؤدّي انخفاض الطلب إلى انخفاض العرض، والعكس صحيح، كما في معضلة الدجاجة والبيضة (أنظر الفصل 3).

القدرة على الشراء. قد تشكّل الفواكه والخضروات جزءًا مكلفًا نسبيًا من النمط الغذائي (الإطار 3). وينفق العديد من الفقراء أموالهم المخصّصة للغذاء على الكربوهيدرات الأساسية الرخيصة الثمن التي تملأ المعدة وتكون غنية بالطاقة، مثل الأرزّ أو الكسافا. ويضيفون إليها كميات قليلة من الخضروات والمنتجات الحيوانية من أجل الطعم، إذا توفرّت. وقد تكون الفواكه أيضًا عنصرًا فاخرًا، ولكن قد تكون ميسورة الكلفة عندما يكون الإنتاج في ذروته. ويمكن لأولئك الذين لديهم حقول أو حدائق أن يزرعوا الفواكه والخضروات الخاصة بهم ويتناولونها، لكنّ العديد من المحاصيل موسمية وقابلة للتلف، وبالتالي فهي ليست متاحة دائمًا.

التربية والثقافة. يطغى الطابع الثقافي على الغذاء بشكل كبير، فأذواقنا متأثرة بالثقافة التي نشأنا عليها وطريقة تربيتنا كأطفال. وفي الواقع، يشكل الطعام جزءًا مهمًا من الثقافة نفسها، إذ إن ما نطبخه ونأكله يحدد هويتنا بشكل جزئي. ويفضّل المهاجرون تناول الطعام الذي اعتادوا عليه؛ وتوجد في مجتمعات المهاجرين متاجر عديدة تبيع المنتجات التي ألفتها هذه المجتمعات. ولكنّ الثقافات والأنماط الغذائية تتغيّر أحيانًا، كما أن ارتفاع الدخل وأنماط الحياة الحضرية مع تفضيل «الراحة» يرتبط في كثير من الأحيان بزيادة تناول السكر والزيوت والمنتجات الحيوانية والأغذية العالية التجهيز، وبانخفاض استهلاك الفواكه والخضروات الطازجة - وهو تغيير المعروف باسم «التحول الغذائي العالمي» (Caballero وPopkinا، 2002؛ وPopkin وآخرون، 2012).

قلّة المعرفة. قد يحب الناس (أو يكرهون) الفواكه والخضروات بسبب مذاقها، ولكنهم لا يعرفون قيمتها بالنسبة إلى الصحّة والتغذية. وتختلف الاحتياجات لدى الأطفال والمراهقين والبالغين والمسنين، وتختلف الاحتياجات كذلك بين الرجال والنساء. فالنساء الحوامل أو المرضعات يحتجن إلى تغذية إضافية، لكنهن وعائلاتهن قد لا يدركن ذلك. والأشخاص المصابون بفيروس نقص المناعة البشرية/الإيدز، والذين يعانون من داء السكري والمشاكل الصحية الأخرى، يحتاجون أيضًا إلى أنماط غذائية خاصة. ولكنّ حملات التوعية الغذائية والصحية غالبًا ما ينقصها التوجيه وتفشل في تلبية الاحتياجات الفسيولوجية لهذه الفئات السكانية المحدّدة.

التنافس مع المصادر البديلة. تدعم الإعلانات القوية الأغذية المجهزة وتقدمها على أنها لذيذة ومرغوبة اجتماعيًا. كما يروّج التسويق المسرف للأغذية والمشروبات غير الصحيّة في المدارس والمكاتب والمتاجر. وشراء المشروبات السكرية واستهلاكها أمر أسهل مقارنة بالعصائر الطازجة؛ وتتمتّع الحلويات والوجبات الخفيفة المغلفة بمدّة صلاحية أطول من الفواكه. وتتنافس مثل هذه الأغذية مع الفواكه والخضروات على نفس الدولار أو اليورو أو الفرنك أو البيسو أو الباوند أو الروبية أو الشلن.

سلامة الأغذية. على عكس العديد من الأغذية المجهّزة، يجب غسل الفواكه والخضروات أو تقشيرها وربما طهيها قبل تناولها. وقد يؤدي تناول الفواكه والخضروات الملوثة إلى إصابتك بالمرض. وقد يحدث التلوث أثناء الإنتاج - من مياه الري أو التربة أو الأسمدة أو مبيدات الآفات - أو قد يأتي من التجهيز والتحضير غير الصحيين (أنظر الفصل 5).

السياسات الوطنية. تركّز الحكومات المهتمة بالأمن الغذائي والتوازن التجاري والمخاوف الجيوسياسية قدرًا كبيرًا من الاهتمام على المحاصيل الأساسية والسلع المخصصة للتصدير. وتكرّس اهتمامًا أقل بكثير فيما يخص الفواكه والخضروات. ونتيجة لذلك، يستثمر المزارعون متوسطو النطاق والمزارعون التجاريون قدرًا أقل بكثير في إنتاجهم. وتعزز السياسات التجارية أيضًا تدفق الفواكه والخضروات الرخيصة والمستوردة على حساب الأصناف الأصلية المنتجة محليًا. ويساهم ذلك في خفض استهلاك الفواكه والخضروات المهملة وغير المستغلّة والمغذية في الآن ذاته (أنظر الفصل 4).

تحسين الصحّة والتغذية

إلى جانب جائحة كوفيد-ا19 الحالية، نواجه أيضًا جائحة من الأمراض غير المعدية، والعديد منها ناجم عن القصور التغذوي (Allenا، 2017). ويتطلّب ذلك اتخاذ إجراءات حاسمة. وتشمل المجالات السياساتية التي تستدعي الاهتمام ما يلي:

تشجيع الإنتاج. هناك حاجة إلى إجراء تدخلات لمساعدة صغار المزارعين على إنتاج المزيد من الفواكه والخضروات. وسيعني ذلك تحسين خدمات الإرشاد الزراعي لتعزيز الممارسات الزراعية الجيدة والإدارة الجيدة للتربة وتوافر المدخلات، مثل البذور والأسمدة. وتدعو الحاجة إلى إيلاء الاهتمام من أجل تمكين النساء اللاتي يعتنين بالعديد من الحقول والحدائق المنزلية. وتؤدّي الواردات دورًا مهمًا في توفير الاحتياجات التغذوية للبلدان التي لا تنتج ما يكفي من الفواكه والخضروات على المستوى المحلي (منظمة الأغذية والزراعة، 2018).

تحسين التوافر. يمكن زيادة توافر الفواكه والخضروات من خلال تحسين سلسلة القيمة التي تربط المزارعين بالمستهلكين (انظر الفصل 4). ويشمل ذلك مرافق النقل والتسويق والتخزين والتجهيز وموارد العمالة والتمويل لجعل سلسلة القيمة أكثر كفاءة، ولتقليل الفاقد والمهدر.

تحسين القدرة على الشراء. يمكن أن تزيد الإعانات من متحصّل الفواكه والخضروات (منظمة الصحّة العالمية، 2017).

تشجيع الاستهلاك. يمثّل التعليم والمعلومات أمرين أساسيين للترويج للفواكه والخضروات كجزء من النمط الغذائي. ويستهلك الفقراء قدرًا أقلّ (أو يختارون بدائل أرخص ثمنًا) لأنهم لا يستطيعون تحمّل تكاليفها. وفي البلدان المرتفعة الدخل، يختار الكثير من الناس تناول بدائل غير صحيّة. ويمكن أن تساعد المعلومات والحوافز الموجّهة بشكل أفضل على تغيير هذه السلوكيات.

إدماج التغذية في المناهج المدرسية. تشكّل المدارس جانبًا مهمًا من هذه الحملات الترويجية. ومن شأن الرسائل التغذوية والإنتاج البستاني المدمجين في المناهج الدراسية أن يساعدا الأطفال على اكتساب المهارات الحياتية، وأن يشجعا كذلك على استهلاك الفواكه والخضروات منذ سنين الحياة الأولى. ويجب أن تكون برامج التغذية المدرسية التي تُعتبر مهمة بالفعل في الجهود المبذولة للقضاء على الجوع جزءًا من سياسات التعليم الوطنية أيضًا. ويمكن للتشريعات أن تعزز إدراج الفواكه والخضروات في مقاصف المدارس وآلات البيع وممارسات الشراء. ويمكن أن يساعد فرض قيود على البيع بالقرب من المدارس في ما يخص الأغذية التي تحتوي على نسبة عالية من الملح والسكر والدهون المتقابلة على تحسين بيئة الأغذية في المدارس.

قياس مستوى التغذية. ثمة حاجة إلى بذل المزيد من الجهود لقياس استهلاك الفواكه والخضروات، إلى جانب المكوّنات الغذائية الأخرى. ويجري إحراز تقدّم في هذا المسار. ويوجد مؤشران هما الحد الأدنى للتنوع الغذائي للنساء في سنّ الإنجاب، والحد الأدنى من التنوع الغذائي لتغذية الرضّع وصغار الأطفال (منظمة الأغذية والزراعة وFHI 360ا، 2016). ويرد المؤشر الأول في مجموعة مؤشرات التغذية المخطّط لها لصالح ما يقارب 90 بلدًا سيجري مسوحات صحية ديموغرافية.

وتركّز حتى الآن الدراسات بشأن حملات التغذية إلى حد كبير على المحتوى والعملية عوضًا عن التركيز على الأثر. ولم يجرِ بعد توثيق عدد من الممارسات الجيدة بشكل صحيح. وهناك حاجة ماسة إلى إجراء هذه الدراسات.